Từ tính vị thuốc cổ truyền đến tính vị trong thực phẩm

ngày 30/10/2015

Thuốc cổ truyền nói riêng cũng như với thực phẩm mà chúng ta dùng hàng ngày, nói chung, cũng luôn luôn gắn liền với cái được gọi là "tính" của chúng.

Thuốc cổ truyền có tính và vị

Từ tính vị thuốc cổ truyền đến tính vị trong thực phẩm
Ngũ vị tử.

Thuốc cổ truyền nói riêng cũng như với thực phẩm mà chúng ta dùng hàng ngày, nói chung, cũng luôn luôn gắn liền với cái được gọi là "tính" của chúng. Đương nhiên để có cái "tính trời cho này", ắt phải có một cái gốc của vật chất sinh ra nó; cái gốc ở đây lại chính là cái "vị" của chúng đó. Và chính cái tính, vị này của thuốc cổ truyền, cũng được thay đổi qua các phương pháp chế biến của con người. Chẳng hạn: sinh địa, có vị đắng, tính lương, dùng trị chứng huyết nhiệt, xuất huyết..., sau khi nấu với gừng, rượu, sa nhân, nó trở thành thục địa, vị lại ngọt, tính lại ôn, dùng để bổ huyết cho những người thiếu máu... Vì thế cũng cần phải nắm được những bí quyết này để biết cách sử dụng tốt thuốc cổ truyền cũng như ứng dụng chọn các thực phẩm hàng ngày sao cho phù hợp với tình cơ địa của từng người.

Vị của thuốc cổ truyền

Thuốc cổ truyền là những dược liệu có nguồn gốc từ thực vật, động vật và khoáng vật, Đông y đã nhận biết ở chúng có "ngũ vị", tức năm vị, thông qua cảm giác của lưỡi bằng cách nhấm; đó là: chua (ngũ vị tử, sơn thù du, chua ngút...); đắng (hoàng liên, xuyên tâm liên, khổ sâm...), ngọt (cam thảo bắc, cam thảo dây, cỏ ngọt...); cay (gừng, ngô thù du, quế...); mặn ( hải tảo, mẫu lệ, hạ khô thảo...). Trong thực tế, còn 2 vị nữa là vị nhạt (đăng tâm thảo, thông thảo...) và vị chát (kha tử, thạch lựu bì, binh lang...), tức 7 vị. Song vì để phù hợp với học thuyết "Ngũ hành", người ta chỉ chọn lấy 5 vị chính để ghép vào 5 hành: Mộc (chua), Hỏa (đắng), Thổ (ngọt), Kim (cay), Thủy (mặn). Nếu đem các vị đó quy theo học thuyết "Âm - Dương" thì vị chua, đắng, mặn thuộc âm, còn vị ngọt, cay thuộc phạm trù dương.

Tính của thuốc cổ truyền

YHCT tổng kết, thuốc cổ truyền có 4 tính, hay còn gọi là "tứ khí"; đó là hàn (thạch cao, hoàng bá, tri mẫu...); nhiệt (phụ tử, đại hồi, đinh hương...); ôn (bạch chỉ, kinh giới, tô diệp...); lương (bạc hà, cúc hoa, mạn kinh tử...). Nếu quy theo thuyết "âm dương" thì tính hàn, lương thuộc âm; dĩ nhiên, tính lương (tính mát), có độ "lạnh" ít hơn tính hàn. Trên thực tế lâm sàng chúng có khả năng trị được các chứng bệnh thuộc triệu chứng dương: sốt, nóng trong người, táo bón, tiểu đỏ, lượng ít, da ngứa, đỏ, các niêm mạc miệng, lưỡi đỏ... Còn thuốc có tính ôn, nhiệt thuộc dương; tính ôn có độ "nóng" ít hơn tính nhiệt. Trên lâm sàng chúng có khả năng trị được các chứng, bệnh thuộc triệu chứng âm: Cơ thể luôn có cảm giác lạnh, chân tay, sống lưng lạnh, nước tiểu nhiều, phân sống nát, đau bụng lạnh, da xanh, niêm mạc miệng, lưỡi nhợt nhạt... Như vậy, giữa hai vế của tính hàn lương và tính ôn nhiệt, còn có một tính nữa, mang tính trung gian, không thiên về lạnh và cũng không thiên về nóng, đó là tính bình (thông thảo, mộc thông...). Thuốc có tính bình có tác dụng thẩm thấp lợi niệu, giải độc..., dùng tốt trong các trường hợp viêm gan, viêm thận, viêm đường tiết niệu, phù thũng...

Mối quan hệ giữa tính và vị của thuốc cổ truyền

Trên thực tế, tính và vị của thuốc cổ truyền có một mối quan hệ hữu cơ. Từ vị của thuốc sẽ sinh ra tính tương ứng, chúng không tách rời nhau mà luôn thể hiện song hành. Những vị thuốc có vị đắng, chua, mặn thì chúng thường có tính lương hoặc hàn, nói chung là tính âm. Còn những vị thuốc có vị cay, ngọt, chát thì chúng lại có tính ôn hoặc nhiệt, nói chung là tính dương. Những vị thuốc có vị nhạt thì đi đôi với tính bình.

Người ta thấy rằng những vị thuốc có tính và vị giống nhau hoặc gần giống nhau, thường có tác dụng cũng tương tự nhau. Chẳng hạn các vị: hoàng liên, hoàng bá, hoàng cầm, đều có vị đắng, tính hàn, đều có tác dụng thanh nhiệt táo thấp, thanh nhiệt giải độc... đã được phối hợp trong phương "Tam hoàng thang", với liều đồng lượng, đã phát huy tác dụng tốt trong chữa trị các bệnh mang tính viêm nhiễm: Viêm gan, viêm túi mật, viêm bàng quang, viêm ruột...

Ứng dụng của tính vị trong đời sống:

Thuốc cổ truyền và thực phẩm đều có "tính” và “vị" riêng. Do đó sự cần thiết của việc ứng dụng tính vị của thực phẩm sao cho phù hợp là hoàn toàn có ý nghĩa đối với mọi người. Chẳng hạn những người cơ địa hàn: người hay lạnh, chân tay lạnh, bụng sôi, phân sống nát..., không nên ăn các thức ăn mang tính sống (rau sống, nộm...), lạnh: rau dền, mồng tơi, rau đay, các loại cá, cua, sữa bò... Hàng ngày khi chế biến thức ăn nên thêm các gia vị cay, nóng (gừng, riềng, hạt tiêu...). Nếu không, do cơ thể đã "hàn" lại gặp các thực phẩm cũng mang tính hàn, sẽ làm bệnh thêm trầm trọng hơn. Ngược lại, những người cơ địa nhiệt: người nóng, sốt, bốc hỏa, ngứa, táo bón, tiểu buốt dắt... không nên ăn uống các thức ăn mang tính cay nóng: rượu, bia, ớt, tỏi, hạt tiêu, hoặc các thực phẩm có tẩm gia vị hồi, quế, gừng... Hàng ngày cũng nên bổ sung thêm các thức ăn tươi mát: Dưa chuột, rau xanh, nước cam, chanh... Nếu không sẽ làm cho chứng nhiệt của cơ thể tăng lên, đôi khi cũng gây nhiều phiền toái "nhiệt ngộ nhiệt tắc cuồng".

GS.TS. Phạm Xuân Sinh

Nguồn: Sức khỏe đời sống